Origine de la morue salée et son utilisation dans la cuisine antillaise


Comment évoquer la cuisine antillaise sans que nous vienne à l’esprit l’image de ses petites bouchées de gourmandise, tièdes et savoureuses à souhait, les Accras de Morue bien sûr !

Et si ces friandises en sont devenues la spécialité par excellence, ce sont aussi et avant tout les témoins du métissage des cultures culinaires ayant fait escale aux Antilles par le passé. Car l’origine de la morue salée et son utilisation dans la cuisine antillaise sont bel et bien les témoins vivants de ce melting-pot de saveurs, creuset de sa cuisine actuelle.

Arrivée dans les bagages des colons venus de Normandie avec une forte culture gastronomique des produits de la mer, la morue est vite adoptée comme le plat du pauvre par excellence, facile à conserver, à préparer mais surtout extrêmement peu coûteuse.

Importée massivement de Terre-Neuve, la morue salée devient l’élément central des denrées alimentaires accordées par les propriétaires terriens aux esclaves qui l’accommodent en plat unique avec des bananes vertes, du riz ou du manioc à la sortie des plantations. Ensuite enrichie de curry ou d'épices avec l’arrivée des Indiens, la cuisine de la morue salée a été conservée au fil des siécles et ce que ce soit dans des plats rustiques comme le Ti-nain-morue et les Accras ou dans des recettes plus élaborées comme les Chiquetailles.

Volontiers consommée le matin aux Antilles en Macadam, plat fortement pimenté dans lequel la morue est agrémentée de tomate et de riz collant, la morue salée est aussi incontournable pour certains événements festifs de l’année. Ainsi, alors que la Morue à la Créole est une institution pour le Vendredi Saint, on la préférera en Chiquetaille à la Pentecôte et c’est sous forme d’accras quelle fera l’unanimité aux mariages et aux baptêmes.